Gastronomía

El efecto parripollo

Sushi, cupcakes, boulangeries, rotiserías cancheras. ¿Por qué la gastronomía toma una idea y no la suelta hasta agotar el formato?

Por Frank Blumetti

Argentina ha, sido desde siempre, un país de vaivenes constantes, desde lo político hasta lo económico. Y en materia de microemprendimientos, esto se tradujo en una frase coloquial, que hoy sigue vigente. Hay que “salvarse”. Esto es, armar un negocio propio, sin importar mucho de qué trate ese negocio, y hacer plata en el corto plazo, antes que todo se desbande. Esto se tradujo de varias maneras, según el rubro y la década: canchas de paddle, pistas de patinaje sobre hielo, bares con pool, videoclubes, locutorios, peloteros, el futbol 5… Pero de todo el abanico de opciones posibles, la gastronomía demostró ser tierra fértil para encarar este tipo de aventuras, donde el conocimiento y la pasión están supeditados a cierta vagueza intelectual. Así, de pronto, surgen enormes camadas de restaurantes similares, donde a unos pocos precursores les siguen decenas de copias, algunas bien hechas y otras donde la fotocopiadora ya no tiene toner. Según Martín Blanco, director de la agencia especializada en gastronomía Moebius Marketing & Comunicación, la elección en principio resulta sencilla: “La gastronomía es lo primero que viene a la mente, porque todo el mundo tiene que comer. Por otro lado parece fácil y en general los costos de ingreso para poner una franquicia pequeñita, un cafecito, son bajos: podés meter ahí tus ahorros o tu indemnización. Esto atrae a muchos inversores, es como poner un kiosco”.

 

Mil intentos y un invento

Cupckakes. Sushi bars. Boulangeries. Rotiserías cancheras. Spiedos originales. Arepas. Crêpes. Tan sólo algunos ejemplos de algo que se ve con solo asomar la nariz al pasillo aromático de la ciudad. Sin dudas, el contexto socio-económico influye en la tendencia. “Desde 2009/2010, la inflación apareció y la gente empezó a sentirse cada vez más golpeada en los bolsillos, pero con mucha necesidad de no perder sus pequeños placeres. Entonces se generó una traslación hacia situaciones de consumo más inteligente, por no decir de precios más bajos”, explica Blanco, y amplía: “La inflación hizo que no se pudieran trasladar a los precios todos los aumentos, con lo cual el gastronómico perdió rentabilidad. La mayoría gana menos del 10% sobre ventas cuando hace diez años estaba en el 25%. En línea con esto, se empieza a pensar cómo hacer para meterse en algo y diferenciarse. Tomemos por ejemplo los cupcakes: eran lindos, ricos, que Sex & The City, etc., se hicieron moda, pero no prendieron. Muchos negocios no lograban venderle un cupcake a nadie, y aunque lo vendieran, ¿sabés lo que tenés que facturar para generar ganancia? ¿Con un producto que además es caro? El caso del sushi es diferente, porque lo bueno que hizo Sushi Pop es generar ‘sushi para todos’. Ese fue el concepto, hacer un sushi barato. Por ahí no tan refinado como el de otros locales, pero… ¡es sushi! En este contexto de mantener la salida, es una opción posible. Lo importante es disfrutar con los amigos, no comer el mejor sushi del mundo. Acá lo que prima es la experiencia. Entonces, estas modas gastronómicas, que van y vienen, tienen en general que ver con la búsqueda de negocios donde uno se diferencia, ofrece algo distinto para seguir vigente”.

 

Desfile de modelos

Los negocios surgidos, entonces, han sido muchos y diferentes. Desde el fugaz éxito de los parripollos (parrillones desangelados que hicieron furor gracias a sus combos de pollo asado con papas fritas), pasaron diversos modelos: a los ya mencionados, hay que sumar los restaurantes peruano-japoneses fashion, las viandas y/o desayunos entregados a domicilio, los tenedores libres (hoy devenidos rotiserías chinas con venta de comida al peso), los delis, los cafés de baristas, el pastrón, las vinotecas y wine bars. En todos los casos, hay un patrón común: alguien tiene una idea, ésta tiene éxito, llueven los imitadores, el mercado finalmente se inunda y todos pierden, salvo quizá el pionero o alguno que entendió qué pasaba y a) logró convertirse en un clásico (ejemplo, Oui Oui), b) supo convertirse en clásico (ejemplo, L’epi) o reconvertirse y seguir creciendo. Otra vez Blanco: “En el mundo de la competitividad, hay una gran frase: ‘si todos pueden hacerlo, Ud. no ganará dinero con ello’. Esto se aplica cuando se empieza a saturar el mercado”. Así, muchos modelos se extinguen, otros sobreviven y los menos perduran.

Los restaurantes a puertas cerradas, otra muestra de moda gastronómica, tienen la ventaja de no sufrir por la competencia dado lo oculto de su situación. Según la sommelier Ivana Piñar, co-propietaria de Paladar Buenos Aires junto a Pablo Abramovsky, “nos ayudamos con otros restaurantes, nos recomendamos mutuamente. Acá la clave es el contacto directo; hay toda una conexión que no tenés en un restaurante común”. Ivana acepta que hay un boom de este modelo: “Son como las canchas de paddle actuales. Entre los pioneros estuvimos Casa Coupage, 30 Sillas, Cristina Sunae y Casa Felix; hoy hay muchos y es como una moda. Pero hay una realidad, el sistema te funde. Si estás en la calle tenés que blanquearte, tenés empleados, muchos gastos que te hunden”.

 

It’s crêpe time

Algunos, en cambio, ven la competencia como tolerable, incluso hasta favorable. Esto pasa por ejemplo con las muy de moda crêperies, locales que preparan esos exquisitos panquequitos (dulces o salados) de inequívoco origen francés. Entre los pioneros está el bretón Ludovic Casrouge, que no fue un improvisado: “Tenía hace rato la idea de abrir una creperie; había hecho un largo viaje por Sudamérica y noté que esto era desconocido, sobre todo en Argentina”. Tras un año de prueba ofreciendo crêpes en el restaurante del Museo Evita, se sintió listo para abrir en 2011 su propio local en San Telmo, llamado Un, Dos, Crêpes. Hubo que remarla, claro: “Los primeros tiempos fueron un poco difíciles; la gente no conocía el producto y al principio hacíamos degustaciones gratuitas en la calle, hasta que el boca a boca funcionó y hoy el panorama es otro”. Actualmente las crêperies son el último grito de la moda y brotaron locales como La Galette, Crêpes & Crêpes, La Bohéme y Chez Crêperie, en una tendencia de rápido ascenso. Sobre el boom de este modelo, Ludovic tiene una postura clara: “La ciudad es grande, no tengo mucha competencia en mis horarios. Otras crêperies abren de noche y capturan otro público. Me parece bien que se desarrolle esto como una moda y surjan locales, se hace más conocido el producto y nos beneficiamos todos; para el futuro tengo planes de armar una franquicia”, dice.

Una compatriota suya, Anaïs Gasset (dueña de la exitosa Cocú junto a dos socios, Morgan Chauvel y Adrien Verny), tiene una postura similar ante la competencia… mientras no sea demasiada. La idea del negocio surgió naturalmente: “Morgan llegó acá hace 3 años y descubrió que había mucha oferta de pan, que el argentino incluso comía más pan que el francés, pero que la oferta, en términos de calidad, era limitada. Así, los tres pensamos el proyecto de una boulangerie, es decir una panadería a la francesa”. Sal marina, horno de piso, masamadre de 40 años y recetas francesas son la base de la calidad buscada. Anaïs amplía: “Que haya varias marcas repartidas por toda la ciudad me parece bien. Es verdad que es una moda, pero la gente quiere cada vez más productos de calidad, así que la oferta y la demanda crecen en forma pareja”.

 

Moda con precauciones

El futuro promete continuar con esta tendencia y traer nuevas modas, como los aún incipientes food trucks (con proyecto de ley ya presentado). Pero lo importante para quien decida lanzarse a la aventura es minimizar el riesgo de fracaso, que suele ser alto. Blanco propone algunas precauciones básicas: “Primero, asesorate: si no sos del palo, tratá de aprender, sabé en qué te estás metiendo. Segundo, al proyecto hay que dedicarle tiempo y esfuerzo. Tercero, lo que hagas, tenés que hacerlo bien: la calidad y el servicio son fundamentales, lo mismo ofrecer algo distinto al resto. Finalmente, procurá que el concepto sea redondo. Es decir, que lo que quisiste hacer esté claro a simple vista. Todas condiciones necesarias, pero no suficientes”.

Algo está claro: sumarse al auge de un producto que está de moda implica a su vez tener que soportar luego su declive. Por definición, la moda es efímera y caprichosa. A veces, salvarse es el camino más rápido a la perdición.