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Receta Masticar: pollo al curry hindú, por Pablo Massey

El chef abrió el ciclo de clases y talleres de la Feria Masticar 2017 con un exquisito y especiado plato hindú acompañado de Casancrem.

Pablo Massey encargado de abrir el programa de clases y talleres de Masticar 2017. En su programa “recetas con Casancrem” preparó una receta hindú, súper especiada y sabrosa: pollo al curry. Y nosotros estuvimos presenciando su cocina en vivo para compartirles todos los pasos.

La receta rinde más o menos para 4 porciones. Lo primero que hay que conseguir es un pollo de buena calidad, y cortarlo en trozos grandes. Picar una cebolla chica y cocinarla en una olla grande a fuego alto con aceite de maíz natural (explicó que en la India no cocinan con aceite de oliva). Agregarle unas cucharadas de jengibre en polvo y revolver bien. Esta parte es importante porque va a formar la base de sabor del plato. La cebolla no se tiene que dorar, simplemente tienen que aclararse hasta tomar un tono translúcido. Si falta aceite, se puede ir agregando un poco más.

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Al mismo tiempo, poner a andar el arroz basmati (la medida siempre es matemática: 2 tazas de agua por 1 taza de arroz). Agregarle al agua una estrella de anís, una ramita de canela y una pizca de sal. Estar atento porque se hace mucho más rápido de lo que pensamos.

Volver a la otra cacerola. Es el momento de las especias. Pablo eligió cúrcuma (poco porque sino se torna amargo), nuez moscada, un par de dientes de ajo enteros (para identificarlos y sacarlos luego), semillas de cilantro y unas buenas cucharadas de curry rojo. Este es más suave que los otros tipos de curry, el verde por ejemplo, y es mejor porque a los argentinos no nos vuelve loco el picante.

“La diferencia entre el pollo al curry tailandés e hindú es que los primeros llevan, en su gran mayoría crema de coco y jugo de limón entonces es otro tipo de sabor, van hacia otro lado. Y el hindú lleva todas estas especias y alguna fruta”. 

Agregarle los trozos de pollo a la mezcla de cebolla y jengibre; primero las partes con hueso. Ir volteándolo para que se cocine por completo. Massey remarcó que no hay agua en el fondo de la olla. Esto es importante porque no queremos que los ingredientes se hiervan o se tuesten, simplemente buscamos que tomen calor y que se activen. Y acá se demuestra la calidad del pollo: si larga líquido no es tan bueno. Tiene que ir achicándose pero mantiéndose seco.

Agregarle a la mezcla de pollo, cebolla y especias unas tazas de salsa de tomate: él la hizo con tomates perita triturados con la mano. Luego, agregarle un pote grande de Casancrem entero. La mezcla entre estos últimos dos le dará al plato una textura más cremosa, mucho más que si se le agrega caldo de pollo o de verduras. Terminar con algún picante, por ejemplo, un jalapeño verde con tajos para que largue un poco de picante pero no demasiado. Y llegó el momento de “ponerlo a trabajar”: bajar el fuego, tapar la olla y cocinar hasta que el pollo se empiece a soltar del hueso).

Chequear el arroz y agregarle más agua si es necesario. Una vez que esté listo y que el pollo esté cocinado, sacar los huesos, el ajo y el jalapeño. Agregarle langostinos si se desea y servir todo junto.