Bares y Tragos

Una barra en tu fiesta

Tras años de ser apenas un elemento decorativo, los bartenders entraron en las fiestas privadas con calidad y creatividad.

Por Martín Auzmendi

La coctelería es sinónimo del festejo y de la noche. Pero esto, que en bares y discotecas parece obvio, no siempre es válido. De hecho, hasta hace apenas una década, eran escasas las fiestas privadas -casamientos, cumpleaños y varios etcéteras- que contaban realmente con una barra profesional, sirviendo tragos de calidad. En ese tiempo, los servicios dedicados específicamente a los cócteles eran algo marginal, y usualmente los tragos eran resueltos por los propios caterings de la comida, colocando camareros en lugar de bartenders, que servían con suerte whisky, fernet y ron con cola. “Hace unos diez años, en una fiesta, tal vez ponían un par de botellas de whisky, para algún padre o abuelo tradicional, pero eso era todo”, cuenta Mona Gallosi, hoy a cargo de su propia empresa de coctelería para eventos. Por esos años, la coctelería vivía en una zona oscura, en retirada. La primera plana festiva era ocupada por el vino, tal vez alguna cerveza, y especialmente el champán, símbolo glamoroso por excelencia. A partir de 2000, empezaron a aparecer en algunas de estas fiestas las barras, en un principio más como una decoración colorida para acompañar el baile y el carnaval carioca que como verdadero despacho de ricos tragos. Recién hace un par de años, acompañando el crecimiento de los bares, y fortalecida gracias a las nuevas generaciones de bartenders, la coctelería entró de manera definitiva a las casas y a los salones, a las fiestas y a los eventos. Hoy no sólo dicen presente en casamientos, cumpleaños, presentaciones de productos y aniversarios, sino que se complementan con la propuesta de la música y la comida, marcando un nuevo nivel de profesionalidad.

Barra FiestasEl largo camino del cóctel

Obar es una de las empresas con más trayectoria en el rubro: este año cumple 10 años y Clara Minlos, gerente general, marca cuál es la tendencia actual: “La demanda crece porque la coctelería creció. Hoy la barra es un ítem que no puede faltar ni fallar en las fiestas. Cumple un rol vital en la noche, tanto como un DJ”. Con Obar, realizan eventos para un promedio de 400 invitados, llegando hasta las 3000 personas por fin de semana. Un número grande, pero que también sirve de referencia, y deja en claro todo lo que queda por crecer.

“En el último Festival del Asado con cuero, montamos una barra y preparamos cócteles en un evento por el que pasaron 28.000 personas” cuenta Gustavo “Cubano” Vega, docente de coctelería y el bartender de Cocineros Argentinos, espacio desde el que lleva recetas y bebidas a todo el país. Hace 10 años, era inimaginable que un bartender sea protagonista de un evento de esta envergadura, y menos aún que en un lugar así se preparen mojitos, caipis y hasta un clásico trago tiki como el Mai Tai.

Existe hoy un factor común que hace a los distintos servicios de barra: en la mayoría de los casos, están ideados, diseñados y comandados por bartenders, que se profesionalizaron para armar propuestas a medida de cada fiesta. Si antes lo usual era que en todos lados se sirvieran los mismos tragos (una lista fija incluyendo caipiroskas, Cuba Libre y similares), hoy se busca articular clásicos populares con recetas de autor, e incluso se suma una ambientación única para cada estilo, como el caso de Gustavo Vega, que define hasta un vestuario especial para los bartenders que trabajan en el evento, o el de Mona Gallosi: “Armé la barra para el casamiento de un periodista deportivo reconocido y le preparé un trago especial para el novio y otro para la novia, cartas de cócteles para todas las mesas y la decoración de los tragos era alegórica al evento”, cuenta esta bartender. 

Mención aparte merece Inés de los Santos, no sólo una de las bartenders más reconocidas del país (y protagonista en la revolución que vivieron las barras locales en los últimos diez años), sino además fundadora de Julep, el servicio de barras que se pudo ver en la última feria Masticar: “Trabajamos siempre con opciones sin alcohol, usamos productos frescos, incluímos ponches y ofrecemos cócteles clásicos y con variaciones”, cuenta.

Tailor made service

El prejuicio supone que este tipo de servicios es exclusivo para grandes fiestas. La realidad marca que hay opciones para toda necesidad. “Hago eventos para 20 o 3000 personas; de hecho, esta diversidad y variabilidad me gustan, lo hace más interesante, explica Juan Luciani, y agrega que cada ocasión tiene y merece una carta de cócteles única. En su caso, acomodando la propuesta a lo que quiere la gente, sin intentar imponer un estilo propio. Pero para lograr servir todos estos cócteles de la mejor manera, es necesario que haya bartenders ocupando las distintas posiciones. Lo que antes se animaba a hacer cualquiera (camareros, cocineros, ayudantes), hoy exige profesionales, con conocimiento de la técnica y de las bebidas. Tanto Lucas Groglio (de Lo hacemos bien bartenders) y Gustavo Vega afirman que en sus eventos todos los que participan son verdaderos bartenders, condición necesaria para asegurar un servicio óptimo. El que fue aún más allá es Ramiro Ferreri, que armó su empresa RF convocando a varios de los más reconocidos bartenders de la escena porteña. Han pasado por sus barras nombres como Sebastián Atienza (Florería Atlántico), Ezequiel Rodríguez (Victoria Brown), Lucas Dávalos (Isabel) y Ludovico De Biaggi (BASA), entre muchos otros.

Lucas Groglio explica que hay varios niveles de servicio, que varía en la calidad de las bebidas, la vajilla y hasta la ambientación, con valores que suelen estar entre $70 y $100  por persona. Hay servicios más económicos, otros de mayor precio, pero todos trabajan hoy con bebidas de primera línea, bartenders con experiencia y supervisando los eventos personalmente.

Caipis, mojitos y un camino de innovación

Las fiestas parecen ser parte de un círculo amplio, que refiere a la popularización de la coctelería. En estos eventos, se dan dos factores clave: por un lado, mucha gente está dispuesta a beber, aún los que no lo hacen habitualmente; por el otro, estas barras suelen ser libres, quitando así el freno que supone pagar por algo que uno no está seguro si le gusta.

¿Qué bebe la gente? “Nunca pueden faltar mojitos y caipis”, aseguran Gustavo, Juan, Mona y Lucas, en un acuerdo tácito sobre qué es lo más pedido. Inés de los Santos, por ejemplo, ofrece ambos tragos, pero siempre suma opciones personales para cada uno. Y Clara de Obar asegura que ellos sugieren siempre otros cócteles creados por Juan Diego Cleves, su Brand Ambassador.

“Hace unos años, el daiquiri frozen era la estrella”, dice Gustavo. Actualmente, él ya no trabaja con licuadoras y, a cambio, ofrece un delicioso y clásico Mai Tai, un cóctel que -como el daiquiri- lleva base de ron. Juan Luciani, por su lado, sigue ofreciendo daiquiris, pero suma versiones no tradicionales como el de frutos rojos. Y también recomienda tragos simples, que hoy están ganando gran popularidad, como el Garibaldi o el Gin&Tonic.

“Preparo diferentes botellas de gin infusionadas con distintos sabores y así. juego con una variedad de Gin&Tonics”, cuenta Gustavo Vega, que hace de cada evento parte de un show del que la gente puede participar. Ésa parece ser otra de las claves de esta nueva presencia de las barras en las fiestas privadas: el bartender da de beber, pero también entretiene. Sin necesidad de hacer un show de flair (ese juego de equilibrio con botellas, que hoy está en baja), su presencia y porte es una atracción más de la fiesta.

La entrada de las barras en los eventos marca el buen momento actual de la coctelería. A la vez, plantea un desafío: escapar al lugar común para encontrar así la particularidad de cada situación y evento. De este ejercicio, que implica mejorar cada vez más el servicio y seguir ampliando las posibilidades de la coctelería, nace un futuro más amplio, diverso y popular.

Servicios de barra recomendados

Gustavo Vega www.cubanovega.com
Inés de los Santos www.julep.com.ar
Juan Luciani www.juanluciani.com
Lo Hacemos Bien Bartenders www.lohacemosbien.com.ar
Mona Gallosi www.monagallosi.com
Obar www.obar.com
RF www.ramiroferreri.com